Ну яблочные варенья были в прошлый раз, но в книжке ещё кое-что осталось. Продолжаем про яблоки в том числе и мочёные. Когда-то в моём давнем детстве мне удалось вживую их попробовать, правда не помню откуда они взялись. Ну естественно, прошло-то порядка пятидесяти лет… Но сам факт помню.
Яблоки вообще культура замечательная, вот только жаль квартиры наши для яблок малоприспособлены. Сельским жителям в этом плане повезло больше, правда городские так не считают. Ну это традиционно. А я вот с детства был наполовину таким, наполовину сяким, поэтому мне близки оба подхода, могу выбирать.
Ну а книжка выбрала яблочные рецепты. Вонмем.
ДОМАШНИЙ УКСУС
Многие дачники при домашнем консервировании овощей никогда не пользуются покупным синтетическим уксусом и эссенцией. Им нравится натуральный фруктовый либо медовый уксус: и тот и другой полезны для здоровья.
Натуральный уксус стоит довольно дорого. Но мы не всегда уверены в его высоком качестве.
Приготовить домашний уксус можно из тех же яблок.
Нужно натереть яблоки на терке либо измельчить комбайном. Получившуюся мезгу вдвое разбавить водой. То есть в трехлитровую банку войдет половина яблочной мезги, а остальное — кипяченая вода. Туда нужно добавить мед. Учтите, что удельный вес натурального меда почти в полтора раза превышает вес воды. Всего вам понадобится стакан меда. Полстака на (150 граммов) вы сразу влейте в банку с яблочной жижей. Положите туда же горбушку ржаного хлеба] для закваски. Накройте марлей. Спустя две неделя влейте еще 150 граммов меда, пусть киснет. Пройдет два месяца, и ваш уксус будет готов. Сцедите его, чистенький, в отдельную посуду, герметично закройте, когда понадобится, используйте для маринования мяса, рыбы, для приготовления борщей и окрошек, а также для консервирования летних заготовок.
ЕЩЕ КОЕ-ЧТО О ЯБЛОКАХ
Каждую осень, когда поспевают яблоки, стараюсь найти повод и уехать из города на юг Ленинградской области, в Лужский район, в деревню Скреблово. Тут самый красивый и самый богатый сад — Государственный сортоиспытательный участок плодовых и ягодных культур. Тут растут сотни сортов крыжовника, смородины, малины, облепихи, жимолости, слив, вишен, яблонь — в их числе не только старинные, русские и зарубежные, но и новейшие сорта, недавно возданные селекционерами. Вместе с заведующей Госсортоучастком Галиной Галиевой идем от одной яблони к другой, и о каждом дереве особый рассказ. Вот Антей, ветки крепкие, от обилия яблок припадают к земле, но он стоит богатырем. Очень урожайный. Яблоки с Антея в хранилище остаются свежими до цветения черемухи. Сорт Коричное назван так не за смуглую кожуру плодов, а за свежесть вкуса и аромат, словно у корицы. Вот Антоновка, любимый в России сорт — его достоинства воспел Иван Бунин. Зимой читаешь «Антоновские яблоки» — и сладко, и чисто дышишь свежестью старинных русских усадеб. Антоновские яблоки, однако, хороши не только своей причастностью к культуре нашего народа. Нынче на этот сорт пошла особая мода в связи с тем, что ярко окрашенные, нарядные яблоки вдруг оказались не всем полезны. Теперь из-за экологических проблем в городах стали рождаться такие детишки, что не могут съесть без опасных для здоровья последствий самое красивое красное яблоко. Доктора говорят — диатез! И рекомендуют мамам выбирать на рынках только яблоки с зеленой кожурой.
«В ярких яблоках накапливаются красящие вещества» пигменты антоциановой группы. В них-то все и дело. Поэтому, когда будете покупать саженцы на рынке, поинтересуйтесь, подходит ли сорт для вашей семьи», — советует нам плодовод Галина Ивановна Галиева.
Старые лужские садоводы поделились со мной рецептом приготовления моченых яблок. Я его чуть-чуть приспособил для современной действительности.
ЯБЛОКИ МОЧЕНЫЕ
Лучшие яблоки для мочения — осенние, крепкие, е зеленой или желто-зеленой кожицей. Особенно хороша Антоновка. Снимайте ее руками с веток, чтобы не билась, не мялась. Промоем в ванночке колодезной водой. На дно бочки постелем ржаной соломы. Где ее взять? А мы ведь в огороде сеем озимую рожь для улучшения земли под картошку. Либо специально посеем горсточку семян, ведь рожь — и молодая, и спелая — такая красивая.
На соломенную подстилку укладываем чистенькие яблочки. Не надо сыпать из ведра, а то побьются! Уложили, сколько надо (почти доверху), прикрыли соломкой. Накроем яблоки в бочке дощатым кружком, пригрузим тяжелым камнем. Приготовили холодный рассол. На 10 литров воды потребуется 1,5 стакана сахара, стакан ржаной муки, 0,5 стакана соли. Теперь зальем столько рассола, чтобы он выступил выше деревянного кружка. Избыток рассола за несколько дней впитается в яблоки. Надо будет долить еще, поэтому излишек рассола сольем в посуду и сохраним. Через месяц-полтора яблоки будут готовы.
В городской квартире неплохо удаются яблоки, моченые в эмалированном ведре, а то и в трехлитровых банках. Для них у нас есть особый рецепт.
ЯБЛОКИ МОЧЕНЫЕ С ОВСОМ
Довелось мне начало осени встретить в Тамбовской области. Там в хозяйстве у брата-пенсионера жил конь Малыш. Купили мы ему на зиму у фермера полторы тонны овса, зерна. Зрелый, чистый овес. А тут и яблоки поспели. Затеяли мы с братом мочить яблоки на зиму. Набрали одну бочку, другую. А в поле за соломой неохота ехать.
— А зачем нам солому брать, когда у нас овсяное верно есть? Ведро овса на двухсотлитровую бочку вполне хватит. Овес лучше ржаной соломы. В этом зерне, в пленках, много веществ, полезных для здоровья. В народной медицине целый раздел посвящен восхвалению овса.
Так мы рассудили. Закатили бочки в погреб, в каждую всыпали по ведру овса и стали заливать рассол. На 10 литров воды брали стакан меда и полстакана соли.
В первой бочке, как начали заливать рассол, яблоки принялись всплывать. Мы тут же сверху положили деревянный круг, а на него — крепкий тяжелый округлый булыжник. Яблоки успокоились, и мы лили рассол, пока он не поднялся выше кружка. И со второй бочкой проделали то же самое. Потом накрыли каждую бочку чистым полотном.
На следующий год летом я навестил своего брата. На обеденный стол он достал из погреба полное блюдо моченых яблок. Все они были крепкие, чуть солоноватые, со сластинкой, и очень свежие. До нового урожая уцелели! Теперь и сам на зиму в городской квартире мочу яблоки со своей дачи. В эмалированном ведре, с овсяным зерном по испытанному рецепту.
Конечно, зерно надо брать чистое, не обработанное никакими химикатами. Дачник может вырастить овес у себя на участке специально для приготовления деликатесных моченых яблок.

Ну теперешним-то городским проще. У нас свежие яблоки на прилавках лежат всю зиму, правда непонятно чем они для этого обработаны, но есть их навскидку уже как-то рискованно. Но они есть.
Мочёных я не видел уже много лет, видимо они стали нерыночными. Или мочить разучились?..
Но значит теперь дело за садоводами в глубинке. Они этот деликатес освоить могут запросто, для чего я, собственно, и сканирую книжку.
Но до её конца ещё далеко, пока мы продолжаем про яблоки, а остальное будет потом. Оставайтесь на связи.
Удачи. 

16 комментариев на “Продолжаем про яблоки”