«Я зелёный огуречик» пел в своё время герой мультика не подозревая что у огурца своя судьба. Большинство его сородичей помирали не своей смертью будучи или съеденными живьём или закатанными на зиму.
Хотя вот вспоминаю Ярославскую, так там огурцы не закатывали а солили в деревянных бочках. Естественно с кучей разных приправ, выращенных тут же на огороде. Вот остаётся непонятным откуда они в Войну соль доставали, но маманя утверждает что и тогда огурцы в той бочке водились не переставая.
Но мы народ куда более изнеженный, огурцы растим вообще в теплицах и закатываем их в трёхлитровки. Цивилизация.. Но вот вкус тех, деревенских огурцов с тем что я закатывал на зиму и рядом не стоял. Чего-то я не учитывал. А чтобы учесть вам — вот начало рецептов.
У ОГУРЦА — СВОЯ СУДЬБА
Никто в мире не умеет солить огурцы так, как наши сельские хозяйки. Солить с укропчиком, с чесночком, с дубовым листом, с душистым эстрагоном, со смородинкой, с листиком осеннего лимонника. Огурцы получаются ароматные, красивые, крепенькие, упругие, хрустящие. Брызжутся соком во рту и в пост, и в праздник.
Самые лучшие заготовки удаются из свежесобранного урожая. Но и тут огурец огурцу — рознь. Селекционеры специально создавали разные сорта огурца: одни — салатного назначения, другие — чтобы солить и мариновать. К салатным сортам, например, относятся Зозуля, Легенда, Апрельские, а к засолочным — Нежинский, Хрустящий, Усадебка. Огурцы универсального назначения (Изумруд, Пирента, Регина и др.) хороши и в салате, и в банке. А вот огурец Буран слишком нежен для засола, он не будет упругим и хрустящим, даже если добавить в банку перед закатыванием ложку аптечного раствора хлористого кальция, обычно выручающего хозяйку, когда она стремится получить посол «со скрипом».
Таким образом, овощной ассортимент для будущих заготовок огородники подбирают еще в семенном магазине. Обращайте внимание на те пояснения к сортам, что напечатаны на пакетиках с семенами.
КЛАССИЧЕСКИЙ ЗАСОЛ
Огурцы с грядок, с плетей обрывайте в ведро с холодной родниковой (колодезной) водой. И пусть лежат там, пока готовим для них стеклянную посуду, травы-приправы. В воде они могут оставаться часов 6-12. За это время мельчайшие поры в огурцах заполнятся водой. Конечно, проблематично горожанину добыть для засола воду из деревенского колодца или из ключа-родника. В таком случае пользуйтесь сырой водопроводной, но предварительно отстоянной водой — чтобы водопроводный хлор улетучился. Однако не надо держать такую воду больше суток, а то она становится ослизлой — в ней развиваются бактерии. И даже бывает, что огурцы, засоленные в банке, оказываются будто погруженными в ком слизи. О таком случае мне в газету «Вести» однажды пришло письмо от одной сельской хозяйки. Она слишком долго мочила огурцы перед засолом. Получились дряблые, ослизлые. Кому приятно такие есть? Наиболее практично использовать для семейных. припасов трехлитровые банки.
На каждую такую банку требуется примерно 1600 граммов огурцов, пара зубков чеснока, очищенных от чешуи, половинка листа хрена (либо кусочек корня массой 15-20 граммов), 3—5 листьев черной смородины, 2-3 листа вишни, 3—4 листа лаврушки, кусочек (с ноготочек) красного острого перца (на любителя). Особый аромат огурцам придают листья сельдерея, эстрагона, базилика, канупера, петрушки, чабреца, душицы лесной (но не путайте ее с мятой), лимонника китайского.
Есть специалисты по составлению самых аппетитных букетов. Но когда у вас с приправами будет туго, вы к непременному чесноку, сушеным укропу и листу смородины добавьте пару столовых ложек сухой приправы хмели-сунели. И огурчики получатся что надо!
Для засола отбираем одинаковые по размеру огурцы, примерно в пол-ладони. Приправу и огурцы равномерно укладываем в банки. Укладываем плотно, но ни в коем случае не втискивайте, а то огурцы получатся, как намыленные. От жадности можно все испортить.
Особое внимание — рассолу. Главное, дать огурцам соли в меру.
СОЛЬ ДЛЯ СОЛЕНИЯ
А соль надо брать крупного помола» каменную. Именно в этой соли — соль соления! Не просто хлористый натрий — тут есть примесь минеральных веществ, без которых, что называется, не тот вкус. На каждый литр воды придется взять 2 столовые ложки соли с горкой, то есть 60 граммов. Значит, на трехлитровую банку огурцов берите 3 полные столовые ложки соли.
ПОСОЛ МУЖСКОЙ, ПОСОЛ ЖЕНСКИЙ
Народ сочинил великое множество рецептов для засола огурцов. Кто не знает, сообщаем, что для женщин и мужчин огурцы готовят в рассоле разной крепости. Мужики любят, когда на килограмм огурцов кладут 60 граммов соли, 30 граммов укропа, 3 зубца толченого чеснока и 3 стручка горького перца. А вот женщинам нравится, кргда соли берут поменьше, добавляют лист черной смородины, лист дуба и щепотку гвоздики. Ну что же, о вкусах не спорят! У огурца своя судьба
НЕ ПРОГЛЯДИТЕ ПЛЕНОЧКУ
Соль разболтали в воде, банки заполнили огурцами и пряностями, залили рассолом, накрыли крышечками и оставили на летней кухне (либо на веранде) на пару суток. А вот осенью, когда весьма прохладно, пусть постоят дня три-четыре. Следите: когда на поверхности рассола появится тончайшая сизоватая пленочка, значит, готово! Чтобы эту пленочку увидеть, надо смотреть над огурцами на саму поверхность рассола чуть сбоку — вот главный секрет, что к этому моменту ваши огурцы уже хороши. Теперь нужно слить рассол из банок в кастрюлю и поставить на огонь.
Пока в кастрюле закипает рассол, слитый из банок, в другой кастрюле пусть кипятятся крышки со вставленными в пазы резинками для герметичной укупорки.
А мы тем временем выберем подходящие рецепты.
ОБЫЧНЫЙ ПОСОЛ
В трехлитровую банку с просоленными огурцами и специями возвращаем кипящий ключом рассол, немедленно накрываем прокипяченной крышкой и герметично укупориваем. Завертываем в бумагу (годятся газеты) и укрываем теплым одеялом. Когда остынет, отнесем в кладовку.
С ГОРЧИЦЕЙ
В приготовленные просолившиеся со специями огурцы добавляем 1-2 столовые ложки сухой горчицы, заливаем кипящим рассолом, немедленно укупориваем, укутываем и оставляем остывать.
ХРУСТЯЩИЕ
Просолившиеся огурцы залить кипящим рассолом, добавить столовую ложку раствора хлористого кальция (заранее купить в аптеке), укупорить, укутать. Хранить, как и другие заготовки. Хлористый кальций придает воде жесткость, а огурцам — способность похрустывать на зубах. Огурцы с хрустом удаются и без хлористого кальция: нужно использовать для рассола жесткую колодезную воду.
С ВОДОЧКОЙ
Всегда на бис в любых компаниях идет вот этот эксклюзивный рецепт — огурцы соленые с водочкой. Я его записал в строго секретной обстановке Левашов-ских дач.
С просолившихся огурцов рассол сливаем в кастрюлю и кипятим, а в банку наливаем добрую стопку хорошей водки. И сразу доверху льем туда вскипевший рассол. Немедленно закрываем стерильными жестяными крышками, закатываем, ставим на пол, укутываем бумагой, одеялом. Остыли банки до комнатной температуры — уносим в кладовку на полку либо в погреб. Ждут там огурчики своего часа, пока хозяев либо их гостей не потянет хорошенько закусить. Наверное, именно про такие заготовки в старину говорили: «Где огурцы, там и пьяницы».
Внимание! Когда необходимо приготовить большие запасы овощей на зиму, практичные хозяйки советуют первоначально солить огурцы вместе с набором специй в какой-то очень объемистой посуде. Например, в эмалированном ведре, в эмалированном баке, в баке из нержавеющей стали, в дубовой кадке. Оцинкованную и жестяную посуду никогда не используют для засола! Когда в большой таре огурцы просолятся (на этот процесс уходит от 3 до 5 дней), рассол сливают в кастрюлю и кипятят, а огурцы раскладывают по банкам (конечно, по чистым, по ошпаренным). Специи из общего ведра можно распределить по банкам, а можно обойтись уже без них, потому что огурцы все-таки напитались ароматами. Заливают кипящим рассолом, укупоривают, укутывают. Когда банки остынут, их переносят в кладовку. Может случиться, что не на все банки рассола хватит. Поэтому заранее добавьте литр-полтора воды про запас. И соли из этого расчета.
КОНСЕРВИРОВАННЫЕ С УКСУСОМ
Для тех, кто почему-то любит огурцы в уксусной заливке, есть вот такой рецепт.
Чистые свежие огурчики, отбывшие суточную ссылку в эмалированном ведре с не соленой водой, уложить в трехлитровые банки вместе с приправой, в составе которой — чеснок, кусочек острого и пяток горошин душистого перца, сушеный укроп (и петрушка на любителя), столовая ложка тертого хрена, сушеные листья черной смородины. Все залить крутым кипятком. Пусть вода остается там, пока из огурцов выходят пузырьки воздуха. Пузырьки исчезли — сольем воду в кастрюлю и туда добавим: крупной соли по 2 столовые ложки на каждый литр воды (или чуть меньше, по вкусу), по 2 столовые ложки сахара, вскипятим и опять выльем в банку с огурцами. Сверху нальем 2— 3 столовые ложки 9-процентного уксуса. Немедленно укупорим, укутаем и оставим остывать под шубой.

Да. Читаю и переживаю. Сколько рецептов… Но у меня задача всегда стояла «успеть». Выпендриваться не получалось, закатывал что притаскивал и на этом как бы всё. За зиму они всё-равно исчезали.
В нашем «Бризе» солёные огурцы продаются, я правда их не пробовал, но видимо придётся. Если разбогатею. А пока и маринованной капусты хватает. Но тем не менее помнить что у огурца своя судьба приходится, выглядят они в «Бризе» аппетитно.
Наверно когда-нибудь попробую.
А пока — удачи.

8 комментариев на “У огурца своя судьба”