Ну про солёные огурцы у нас даже анекдотов наработано немерено. Популярная штука. И хотя питательная её ценность невысока, с солёным огурчиком даже простая картошка идёт неплохо. Я уже молчу про свою «классику», правда в последнее время мне и заготавливать нечего, и огурцы в магазине всё-таки дороговастые. Вот капуста маринованная подешевше будет, поприемлемее.
Но это как бы моё бытие такое, никому его не рекомендую, как раз наоборот, а рекомендую опять же начитаться этих рецептиков (снова про Совунью вспомнил) и назаготовить себе огурцов на всю зиму.
Кстати солить и кабачки можно. Именно солить. Сам когда-то пробовал. Получилось достаточно приемлемо.
Ну а мы продолжим.
СКРИПУНЧИКИ В СОКЕ ОГУРЕЧНОМ ДА ЯГОДНОМ
Современные дачники любят готовить оригинальные огурцы. Для вкуса, отличного от других, добавляют в заготовки то сок кислых слив, то горстку обле-пиховых ягод. Один отваривает ароматные травы-приправы, процеживает и на этом отваре готовит рассолы, маринады для консервирования огурцов. Другой пропускает через соковыжималку огурцы-переростки, кипятит этот сок, солит (на литр рассола берет по 60-70 граммов соли) и кипящим соленым огуречным соком заливает плотные пупырчатые скрипунчики в банках, где уже уложены все необходимые специи. Ошпарив огурцы, сливает рассол, сластит (столовая ложка песку на литр заливки), кипятит и выливает обратно в банку. Добавляет рюмку натурального фруктового уксуса и запечатывает крышкой, укутывает бумагой, одеялом и оставляет остывать.
Пробуешь то, пробуешь это. Все вкусно. Нет предела фантазиям дачников!
ТЕПЕРЬ СОЛИТЬ НАУЧИМ ШВЕДОВ!
В странах Западной Европы тоже есть садоводы-огородники. Например, в Швеции их несколько тысяч. Любопытно, что свои огурцы, хризантемы и яблоки они выращивают не в коллективных садоводствах, как заведено у нас, а, представьте себе, в колониях! Надел земли у тамошнего садовода-колониста не более трех соток. А чаще всего лишь одна сотка. Что такое сотка? Это сотая часть гектара, участок площадью 100 квадратных метров. Тут даже баньки не построишь. Чтобы посадить цветы, шведы возводят альпийские горки. Яблоньки у них не такие, как у нас. По сравнению с русской Антоновкой шведская покажется вылезшей из царства гномов: торчат из земли то ли колья, то ли обрубки какие-то, и на них вплотную к сучьям лепятся яблоки среди листвы. Колонновидная культура у садоводов-колонистов.
Как-то раз приехали к нам в садоводство «Здоровье № 3» журналисты-огородники из Стокгольма. Вытаращили глаза! Сколько тут вальяжных тыкв, ярких помидоров, растрепанных астр и георгинов! И дачки-то разномастные, и парники-то безразмерные. Все гостям у нас в диковину. Особенно удивились усердию, с каким наши хозяйки заполняют сотни стеклянных банок соленьями, вареньями, маринадами да компотами. Наши обратились к шведским журналистам с вопросами: а как вы солите, как маринуете? Но скандинавы языки проглотили. Ничего-то они сами консервировать не умеют. Но, точно Карлсоны, с аппетитом принялись уплетать варенья и соленья на даче у Сергея Ивановича Брилева. Он накрыл хлебосольный стол среди цветов и капусты.
Иностранные акулы пера и руководство Союза садоводов России, сопровождавшее их нашествие на огороды под Питером, подписали договор о намерениях развивать сотрудничество — обмениваться опытом и почаще встречаться то тут, то там. А в гости у нас принято ездить не с пустыми руками. Среди конкурсных гостинцев приготовлено нечто необыкновенное. К примеру, маринованные яйца перепелок, которые уже «свели с ума» итальянского консула, или все те же огурчики, но уже в соке красной смородины. Вот рецепт про солёные огурцы — как раз для Карлсона.
КАРЛСОНУ НА КРЫШУ
Огурцы у нас под Питером поспевают в то же время, что и красная смородина. Дачники догадались готовить их в соке красной смородины. Берут огурчики самые крепкие, маленькие да удаленькие, длиной с палец. «Попки» обрезают. Заливают огурцы холодной водой: пусть все поры заполнятся. Через 12 часов их достают и раскладывают по литровым банкам вместе с приправами (лист черной смородины, зелень укропа, по паре зерен душистого перца и гвоздики). Одновременно готовят рассол (на пол-литра воды нужно пол-литра сока красной смородины и 50-60 граммов соли). Этот сок-рассол кипятят, заливают огурчики в банках и оставляют на 5 минут. Затем заливку
сливают в кастрюлю, немедля доводят до кипения, снимают с огня и окончательно заливают огурцы. Тут же их запечатывают крышками, укутывают бумагой, одеялом. Пусть остывают. Очень вкусные получаются огурцы. В конце августа, когда у меня уже нет красной смородины, а в лесу полно спелой брусники, я иногда использую брусничный сок, а то и просто раздавленные ягоды. Крепкий солено-кисло-сладкии «компот» кипячу, тут же заливаю огурчики в банках и запечатываю.
ОГУРЦЫ В БОЧКЕ
Понятно, что эта книжка попадет на стол и деревенским хозяевам, кто любит очень масштабные запасы. Для засола огурцов бочки и кадочки надо готовить не так, как стеклянную посуду, но не менее тщательно. Учтите, что на каждые 10 литров посуды вам понадобится около 6 килограммов огурцов. Огурцы нужно собирать часов за 12 до засола и хранить в холодной воде. А посуду готовят еще раньше.
За две недели ее замачивают холодной водой, чтобы клепка разбухла, и посуда не текла.
За день до солки бочки-кадочки моют изнутри, оттирают самым крупным зернистым песком — дресвой, либо красным кирпичом. Споласкивают и пропаривают. В кадушку наливают кипящую ключом воду, бросают можжевеловые ветки, прикрывают холстом. Да еще опускают в воду под холстину раскаленный на огне камень. Осторожнее, ведь он шипит, брызжется, выпускает много кипящего пара. Пар и можжевеловый дух глубоко проникают в дерево. Часа через два горячую воду сливают, а кадочку изнутри тщательно протирают тряпочкой, смоченной в чесноке, толченном с солью. Обработанная посуда очищена от всех микробов, она передает свой аромат любым соленьям.
Если у вас нет хорошей дубовой бочки, можно воспользоваться любой другой, но только при условии, что вы туда вставите крепкий мешок-вкладыш из прочной пищевой пленки. (Эта пленка должна иметь санитарно-гигиенический сертификат для возможного использования в контакте с пищевыми продуктами.) Края мешка пусть высовываются почти на полметра над тарой, чтобы после заполнения можно было подвернуть пленку, собрать ее к середке и даже завязать мешок. Конечно, пленку не надо обрабатывать ни паром, ни можжевельником.
Готовый бочонок ставят в прохладный подвал или в погреб. Тут его заполняют.
На дно насыпают четвертую часть приправы. А всего на каждые 10 литров посуды нужно взять крупную головку чеснока, очищенного от пленок и разделенного на зубки, пучок высушенного эстрагона (30 граммов), горстку сушеных листьев черной смородины (от свежей смородины огурцы в бочке могут заплесневеть), полстакана крупно натертого хрена (или 2—3 листа хрена); перец черный горошком (щепотку), перец острый (2 маленьких стручка в полмизинца), пучок зонтиков сушеного укропа (60-70 граммов). На посыпку приправ укладывают чистые огурчики. Когда заполнили на четверть объема, посыпают новым слоем приправы. И опять укладывают огурцы. Затем — слой приправ, слой огурцов. И опять приправу, вот и край. Пора заливать рассол. На каждые 10 литров тары берем примерно 4,5 литра воды для рассола. Его готовят из прокипяченной остывшей воды с добавлением соли крупного помола. На каждые 10 литров воды берут от 700 до 800 граммов соли. (В глубоких холодных погребах — 700 граммов соли на ведро воды, а в погребах мелких и не очень прохладных рассол готовят покрепче.) Рассола нужно столько, чтобы он покрыл огурцы. Они могут всплывать. Всплывшие огурцы испортятся. Поэтому их пригружают. В бочку на огурцы кладут чистый, ошпаренный деревянный кружок, либо круг подходящего диаметра из нержавеющей стали или самую большую фаянсовую тарелку. Прикрывают чистой хлопчатобумажной салфеткой. Салфетка нужна вот для чего. Если сверху появится плесень, мы снимем салфетку о этой плесенью, выстираем, сполоснем в подсоленной воде и опять накроем продукт. И рассол, и огурцы будут чистые, не пропадут. Наконец, кладут гнет: крепкий, тяжелый камень-булыжник. Не годятся ни кирпич, ни известняк — они пористые, от них
У огурца — своя судьба
все испортится. Не годится железная гиря: заржавеет и отравит продукты. Гнет нужен такого веса, чтобы огурцы всего лишь притопило и над кружком был бы рассол. Бочонок накрывают чистой тканью й обвязывают резинкой. Еще такой практический совет. Чтобы вам не пришлось с силой топить огурцы в рассоле, вы сначала уложите на них кружок с грузом, а уж потом подливайте рассол.

Особенно актуально было про соление огурцов в бочке. Обычное и нормальное дело, сам такие бочки помню в нашем магазине до его реконструкции. Правда огурцы там лежали страшноватенькие, но неимоверно дешёвые. Увы, прежние времена ушли в прошлое и нам теперь приходится выживать только самим. А чтоб выживалось успешнее есть прямой смысл набраться информации про солёные огурцы и навалять их назло врагам.
Удачи. 

16 комментариев на “Про солёные огурцы”