Ну строго говоря, такой капусты какая описывается в книжке я не пробовал уже много лет. Когда меня на капусточку потянуло я уже давно привык обходиться магазинной. Но магазинная это не то. Раз в нашем «Бризе » купил пакетик квашеной капусты и с некоторым удивлением понял что это просто нашинкованная свежая капуста, политая уксусом… То есть квашеного там вообще ничего не было.
Дурят нашего брата, ох дурят ©…
И ведь не попробуешь перед покупкой, всё завязано-запечатано. Но видимо не только я так нагрелся, пакеты потом долго лежали в ящике, ну а когда у тамошней кассирши коронобесие запустило синдром полицая, просто перешёл из «Бриза» в «Семишагов». Но там квашеной капусты не водится.
Вообще хороший магазин для тех кому в жизни не повезло, но и ассортимент у него соответствующий. Богатеньких в нём не бывает. Для них через дорогу «ОКей» стоит. Там они отовариваются.
Ну а мы продолжим про капусты.НА КАПУСТОЧКУ ПОТЯНУЛО?
Во второй половине октября, сразу после Покрова сотни лет на Руси народ берется за топоры да за ножи. В огородах поспела капуста! Стоит на осеннем ветру — сто одежек и все без застежек. Не мерзнет, не зябнет. Бывает, морозом ее прошибет, снегом укроет. Оттепель, все растаяло, и она опять развеселая» точно барыня-сударыня.
Да, не летнюю скороспелку, а именно тронутую морозом, налитую соками, белокочанную красавицу крестьяне брали на руки и. торжественно несли на кухню. Капустники праздновали! Пекли пироги, тушили с бараньим салом, а главное, квасили! Много-много рецептов хранит народная память о квашении капусты.
КЛАССИКА ЖАНРА
Под обрядовые песни, с шутками-прибаутками деревенские молодки под наблюдением свекровок рубили капусту в деревянных колодах, перетирали с солью, мешали ее с морковью, клюквой, переслаивали антоновскими яблоками, сдабривали поспой, (что такое «поспа» я не знаю.Так в книжке написано…) набивали кадушки.
Специально для засола были выведены сорта Подарок и Слава. На ведро капусты, на 10 килограммов, берут 500 граммов тертой моркови и 200-250 граммов крупнозернистой соли. Больше не надо, а то плохо заквасится. Для лучшего квашения можно положить в середку ведра горбушку черного хлеба. Он потом сам растворится. Кто-то для вкуса кладет перец-горошек, а еще —бруснику или клюкву, лавровый лист, тмин, антоновку. Ягод берут всего горсть на ведро, а яблок можно взять штук 6-8.
Капусту насыпают горкой на чистый стол, перетирают с солью голыми руками, то есть мнут, чтобы она Захрустела и стала. влажная от сока. Тут ее высыпают в чистую посуду (например, в эмалированное ведро) и добавляют приправы, и перемешивают, и толкут кулаком, чтобы сок «захлюпал». Заполнив посуду, накроем ее крупными листьями капусты и чистой белой тканью. Сверху положим деревянный круг и груз (хотя бы трехлитровую банку с домашним соленьем или с водой). Но это еще не все! Две недели пусть закисает, пузырится капуста в доме, при этом каждый день ее до дна надо протыкать чистым колышком, чтобы плохой воздух вышел прочь из нее. И вот она готова — заквасилась! Сок стал янтарный, прозрачный. Теперь ее можно вынести на балкон. Даже если замерзнет в сильные холода, не страшно. Бывает, наскребешь стальной ложкой ледышек в тарелку, оттает в тепле — все равно кислая, все равно освежает. А до чего хороши наваристые щи из своей капусты! -Знатоки утверждают, что но весне в соке квашеной капусты витаминов куда больше, чем в свежих яблоках. Пьешь его и чувствуешь, как здоровье вливается в тело.
Если нет балкона, заквашенную капусту» после того как брожение закончится, можно отжать, разложить в трехлитровые банки, плотно утрамбовать толкушкой до «плечиков», а сок вскипятить с солью (на каждый литр сока добавить чайную ложку соли)] И залить квашеную капусту в банках кипящим соком] Закатать крышкой. Теперь хранить ее можно пряма в квартире.
При засолке в ведрах, кастрюлях, кадочках пoлезно укладывать среди шинкованной белой капусты мелкие, с кулак, кочанчики, из которых вырезаны кочерыжки. На закуску с песочком да с маслицем — самое то!
СВЕКРОВЬ НАУЧИЛА!
В каждой семье квасят на свой манер. Вроде бы одно и то же кладут, а вкус очень разный. В гостях за столом зацепишь вилкой подслащенную, истекающую кислым соком капустную завитушку и непременно похвалишь хозяйку: «А я такой и не пробовал!».
Вот как-то раз ко мне в редакцию зашла незнакомая пожилая женщина. Говорит: «Прочитала вашу книжку про дачные заготовки. Хочу рассказать свой рецепт, как сама капусту квашу. Это очень хороший способ. Меня научила свекровь, а уж она знала толк в заготовках. До революции — считайте, это было уже сто лет назад — их семья держала лабаз, то есть магазин. И все ходили к ним за квашеной капустой, за овощами».
Галина Александровна Смирнова много лет работала инженером в конструкторском бюро, а на досуге занималась дачными делами. Бе участок расположен на самом краю садоводческого массива «Восход-2». Там перцы, кабачки, помидоры, патиссоны, укроп,
морковка, капуста, земляника, смородина — обычный «джентльменский» садово-огородный набор. Но кроме того, у нее под сиренью по соседству с лесными соснами летом растут замечательные грибы — рыжики. Мы довольно подробно поговорили про дачные опыты Галины Александровны, но самое главное, что сегодня нам особенно может пригодиться, — это ее способ сбережения квашеной капусты в городской квартире.
— По совету свекрови, я квашу капусту или солю огурцы в большом эмалированном ведре, как многие это делают. А уж потом, когда проквасится или просолится, раскладываю по банкам, консервирую, — делится нажитым опытом Галина Александровна.
Внимание! Банки и крышки, как обычно, нужно ошпарить. Проквасившуюся капусту хорошо отжать руками над ведром и переложить в стеклянные банки (литровые, двухлитровые, трехлитровые — какие есть). Утолочь деревянной толкушкой.
— Вы толчете в банке для того, чтобы не оставалось воздуха в капусте?
— О воздухе ничего не думаю. Я стараюсь, чтобы вошло побольше.
Когда уровень капусты достигнет «плечиков» банки, ее надо накрыть листом квашеной капусты, примять к поверхности и прижать чистой, ошпаренной палочкой-распоркой. Для этой цели хозяйка использует жесткий стебель укропа. Пустоту над листом заливает кипящим капустным рассолом. И немедля закатывает крышку. Можно использовать плотную Капроновую. Хранится эта капуста как обычные домашние консервы.
Теперь у нас с вами есть надежный способ консервирования живой, натурально проквашенной» свойской, домашней витаминной капусты. Грех не использоваться им!
СЕРОЕ КРОШЕВО — ВОЛОГОДСКОЕ КРУЖЕВО
В зимнюю стужу особым уважением на деревенском столе пользуются дымящиеся щи из серой квашеной капусты, со свининой. Да, в мороз без жирной пищи прозябнешь. Но вареную свинину, прямо скажу, не всякий захочет есть. Чтобы добро не пропадало, придумали деревенские бабы серое крошево — кислую капусту, которая напрочь отбивает сальный вкус поросятины. Вот малоизвестный у нас вологодский рецепт.
Мелкие зеленые кочаны нашинковать и порубить. Сложить в эмалированное ведро, добавить крупно нашинкованную морковь, две пригоршни ржаной муки, пересыпать крупной солью (200-250 граммов на ведро) и залить родниковой водой. В городе, конечно, родниковой воды нет, может, попробуете использовать питьевую: бутылочную или фильтрованную? Воды нужно налить столько, чтобы выступила выше капусты. Мешайте ее рукой до самого дна каждый день. Квасится, горечь выходит. Проквасилась — под груз ее: накройте тканью, положите сверху тарелку, пригрузите (например, трехлитровой банкой с какими-то заготовками). Специи в эту капусту не нужны, только морковь и мука. Ржаная мука дает кислоту и вкус. А пшеничная не годится.
И еще. Когда варите щи из серой капусты со свининой, не забудьте растереть горсточку пшена и бросить в кастрюлю. Вкус как раз тот, которого вы ждете именно от этого исконно русского блюда.
ЦВЕТНАЯ КАПУСТА КОНСЕРВИРОВАННАЯ
Головки цветной капусты, только что с грядки, опустим в холодную соленую воду. На литр воды — столовая ложка соли. Пусть помокнут часа четыре. Это нужно из соображений гигиены. Цветную капусту очень любят огородные жители: слизни, улитки,
личинки капустной моли, всевозможные гусеницы. Они выползут из капустных кудряшек в соленую воду, головки сделаются чистые, и за праздничным столом на вашей тарелке не окажется «незваных гостей»*
После соленой ванны головки сполоснем в чистой воде. Разделим на дольки, разложим по ошпаренным банкам. Вскипятим рассол: на литр воды — столовая ложка соли и третья часть чайной ложки лимонной кислоты. Выльем кипящий рассол в банки с капустой, через пять минут перельем рассол в кастрюлю, вскипятим и снова выльем в капусту. Укупорим, укутаем бумагой и одеялом до полного остывания. Эта цветная капуста — готовая закуска. Очень вкусны консервированные головки, обваленные в сухарях и обжаренные в масле. Хорош и суп из консервированной капусты.
ЦВЕТНАЯ В СОКЕ ИЗ ПОМИДОРОВ
Приготовим заливку из спелых помидоров. Пропустим помидоры через мясорубку, эту пасту доведем до кипения. Остудим, процедим, отожмем. На каждый литр сока добавим по столовой ложке соли и сахара. 11 Опять вскипятим.
Цветную капусту вымоем, разделим на мелкие головки, ошпарим, уложим в чистые банки, немедленно зальем кипящим сладко-соленым томатным соком, укупорим, укутаем бумагой и одеялом. Остыло — в кладовку.

Ну что-ж, капуст у нас на самом деле много и с ними мы закончили. Есть и Пекинская и Брюссельская (НАТОвская) и Савойская… да много их. И заготавливаются они на зиму в особинку. Сейчас мы просто коснулись самой обычной капусты.
В следующий раз будут другие заготовки, а пока всем кого на капусточку потянуло — удачи.

23 комментария на “На капусточку потянуло?”