Кто здесь откудова…
Плагин срезался, но сам счётчик остался здесь: https://www.revolvermaps.com/livestats/map/3ih8qfje3um/
Январь 2022
Пн Вт Ср Чт Пт Сб Вс
 12
3456789
10111213141516
17181920212223
24252627282930
31  
Свежие комментарии
Архивы
Яндекс.Метрика

На капусточку потянуло?

На капусточку потянуло?Ну строго говоря, такой капусты какая описывается в книжке я не пробовал уже много лет. Когда меня на капусточку потянуло я уже давно привык обходиться магазинной. Но магазинная это не то. Раз в нашем «Бризе » купил пакетик квашеной капусты и с некоторым удивлением понял что это просто нашинкованная свежая капуста, политая уксусом… То есть квашеного там вообще ничего не было.
Дурят нашего брата, ох дурят ©…
И ведь не попробуешь перед покупкой, всё завязано-запечатано. Но видимо не только я так нагрелся, пакеты потом долго лежали в ящике, ну а когда у тамошней кассирши коронобесие запустило синдром полицая, просто перешёл из «Бриза» в «Семишагов». Но там квашеной капусты не водится.
Вообще хороший магазин для тех кому в жизни не повезло, но и ассортимент у него соответствующий. Богатеньких в нём не бывает. Для них через дорогу «ОКей» стоит. Там они отовариваются.
Ну а мы продолжим про капусты.НА КАПУСТОЧКУ ПОТЯНУЛО?
Во второй половине октября, сразу после Покрова сотни лет на Руси народ берется за топоры да за ножи. В огородах поспела капуста! Стоит на осеннем ветру — сто одежек и все без застежек. Не мерзнет, не зябнет. Бывает, морозом ее прошибет, снегом укроет. Оттепель, все растаяло, и она опять развеселая» точно барыня-сударыня.
Да, не летнюю скороспелку, а именно тронутую морозом, налитую соками, белокочанную красавицу крестьяне брали на руки и. торжественно несли на кухню. Капустники праздновали! Пекли пироги, тушили с бараньим салом, а главное, квасили! Много-много рецептов хранит народная память о квашении капусты.
КЛАССИКА ЖАНРА
Под обрядовые песни, с шутками-прибаутками деревенские молодки под наблюдением свекровок рубили капусту в деревянных колодах, перетирали с солью, мешали ее с морковью, клюквой, переслаивали антоновскими яблоками, сдабривали поспой, (что такое «поспа» я не знаю.Так в книжке написано…) набивали кадушки.
Специально для засола были выведены сорта Подарок и Слава. На ведро капусты, на 10 килограммов, берут 500 граммов тертой моркови и 200-250 граммов крупнозернистой соли. Больше не надо, а то плохо заквасится. Для лучшего квашения можно положить в середку ведра горбушку черного хлеба. Он потом сам растворится. Кто-то для вкуса кладет перец-горошек, а еще —бруснику или клюкву, лавровый лист, тмин, антоновку. Ягод берут всего горсть на ведро, а яблок можно взять штук 6-8.
Капусту насыпают горкой на чистый стол, перетирают с солью голыми руками, то есть мнут, чтобы она Захрустела и стала. влажная от сока. Тут ее высыпают в чистую посуду (например, в эмалированное ведро) и добавляют приправы, и перемешивают, и толкут кулаком, чтобы сок «захлюпал». Заполнив посуду, накроем ее крупными листьями капусты и чистой белой тканью. Сверху положим деревянный круг и груз (хотя бы трехлитровую банку с домашним соленьем или с водой). Но это еще не все! Две недели пусть закисает, пузырится капуста в доме, при этом каждый день ее до дна надо протыкать чистым колышком, чтобы плохой воздух вышел прочь из нее. И вот она готова — заквасилась! Сок стал янтарный, прозрачный. Теперь ее можно вынести на балкон. Даже если замерзнет в сильные холода, не страшно. Бывает, наскребешь стальной ложкой ледышек в тарелку, оттает в тепле — все равно кислая, все равно освежает. А до чего хороши наваристые щи из своей капусты! -Знатоки утверждают, что но весне в соке квашеной капусты витаминов куда больше, чем в свежих яблоках. Пьешь его и чувствуешь, как здоровье вливается в тело.
Если нет балкона, заквашенную капусту» после того как брожение закончится, можно отжать, разложить в трехлитровые банки, плотно утрамбовать толкушкой до «плечиков», а сок вскипятить с солью (на каждый литр сока добавить чайную ложку соли)] И залить квашеную капусту в банках кипящим соком] Закатать крышкой. Теперь хранить ее можно пряма в квартире.
При засолке в ведрах, кастрюлях, кадочках пoлезно укладывать среди шинкованной белой капусты мелкие, с кулак, кочанчики, из которых вырезаны кочерыжки. На закуску с песочком да с маслицем — самое то!
СВЕКРОВЬ НАУЧИЛА!
В каждой семье квасят на свой манер. Вроде бы одно и то же кладут, а вкус очень разный. В гостях за столом зацепишь вилкой подслащенную, истекающую кислым соком капустную завитушку и непременно похвалишь хозяйку: «А я такой и не пробовал!».
Вот как-то раз ко мне в редакцию зашла незнакомая пожилая женщина. Говорит: «Прочитала вашу книжку про дачные заготовки. Хочу рассказать свой рецепт, как сама капусту квашу. Это очень хороший способ. Меня научила свекровь, а уж она знала толк в заготовках. До революции — считайте, это было уже сто лет назад — их семья держала лабаз, то есть магазин. И все ходили к ним за квашеной капустой, за овощами».
Галина Александровна Смирнова много лет работала инженером в конструкторском бюро, а на досуге занималась дачными делами. Бе участок расположен на самом краю садоводческого массива «Восход-2». Там перцы, кабачки, помидоры, патиссоны, укроп,
морковка, капуста, земляника, смородина — обычный «джентльменский» садово-огородный набор. Но кроме того, у нее под сиренью по соседству с лесными соснами летом растут замечательные грибы — рыжики. Мы довольно подробно поговорили про дачные опыты Галины Александровны, но самое главное, что сегодня нам особенно может пригодиться, — это ее способ сбережения квашеной капусты в городской квартире.
— По совету свекрови, я квашу капусту или солю огурцы в большом эмалированном ведре, как многие это делают. А уж потом, когда проквасится или просолится, раскладываю по банкам, консервирую, — делится нажитым опытом Галина Александровна.
Внимание! Банки и крышки, как обычно, нужно ошпарить. Проквасившуюся капусту хорошо отжать руками над ведром и переложить в стеклянные банки (литровые, двухлитровые, трехлитровые — какие есть). Утолочь деревянной толкушкой.
— Вы толчете в банке для того, чтобы не оставалось воздуха в капусте?
— О воздухе ничего не думаю. Я стараюсь, чтобы вошло побольше.
Когда уровень капусты достигнет «плечиков» банки, ее надо накрыть листом квашеной капусты, примять к поверхности и прижать чистой, ошпаренной палочкой-распоркой. Для этой цели хозяйка использует жесткий стебель укропа. Пустоту над листом заливает кипящим капустным рассолом. И немедля закатывает крышку. Можно использовать плотную Капроновую. Хранится эта капуста как обычные домашние консервы.
Теперь у нас с вами есть надежный способ консервирования живой, натурально проквашенной» свойской, домашней витаминной капусты. Грех не использоваться им!
СЕРОЕ КРОШЕВО — ВОЛОГОДСКОЕ КРУЖЕВО
В зимнюю стужу особым уважением на деревенском столе пользуются дымящиеся щи из серой квашеной капусты, со свининой. Да, в мороз без жирной пищи прозябнешь. Но вареную свинину, прямо скажу, не всякий захочет есть. Чтобы добро не пропадало, придумали деревенские бабы серое крошево — кислую капусту, которая напрочь отбивает сальный вкус поросятины. Вот малоизвестный у нас вологодский рецепт.
Мелкие зеленые кочаны нашинковать и порубить. Сложить в эмалированное ведро, добавить крупно нашинкованную морковь, две пригоршни ржаной муки, пересыпать крупной солью (200-250 граммов на ведро) и залить родниковой водой. В городе, конечно, родниковой воды нет, может, попробуете использовать питьевую: бутылочную или фильтрованную? Воды нужно налить столько, чтобы выступила выше капусты. Мешайте ее рукой до самого дна каждый день. Квасится, горечь выходит. Проквасилась — под груз ее: накройте тканью, положите сверху тарелку, пригрузите (например, трехлитровой банкой с какими-то заготовками). Специи в эту капусту не нужны, только морковь и мука. Ржаная мука дает кислоту и вкус. А пшеничная не годится.
И еще. Когда варите щи из серой капусты со свининой, не забудьте растереть горсточку пшена и бросить в кастрюлю. Вкус как раз тот, которого вы ждете именно от этого исконно русского блюда.
ЦВЕТНАЯ КАПУСТА КОНСЕРВИРОВАННАЯ
Головки цветной капусты, только что с грядки, опустим в холодную соленую воду. На литр воды — столовая ложка соли. Пусть помокнут часа четыре. Это нужно из соображений гигиены. Цветную капусту очень любят огородные жители: слизни, улитки,
личинки капустной моли, всевозможные гусеницы. Они выползут из капустных кудряшек в соленую воду, головки сделаются чистые, и за праздничным столом на вашей тарелке не окажется «незваных гостей»*
После соленой ванны головки сполоснем в чистой воде. Разделим на дольки, разложим по ошпаренным банкам. Вскипятим рассол: на литр воды — столовая ложка соли и третья часть чайной ложки лимонной кислоты. Выльем кипящий рассол в банки с капустой, через пять минут перельем рассол в кастрюлю, вскипятим и снова выльем в капусту. Укупорим, укутаем бумагой и одеялом до полного остывания. Эта цветная капуста — готовая закуска. Очень вкусны консервированные головки, обваленные в сухарях и обжаренные в масле. Хорош и суп из консервированной капусты.
ЦВЕТНАЯ В СОКЕ ИЗ ПОМИДОРОВ
Приготовим заливку из спелых помидоров. Пропустим помидоры через мясорубку, эту пасту доведем до кипения. Остудим, процедим, отожмем. На каждый литр сока добавим по столовой ложке соли и сахара. 11 Опять вскипятим.
Цветную капусту вымоем, разделим на мелкие головки, ошпарим, уложим в чистые банки, немедленно зальем кипящим сладко-соленым томатным соком, укупорим, укутаем бумагой и одеялом. Остыло — в кладовку.

Ну что-ж, капуст у нас на самом деле много и с ними мы закончили. Есть и Пекинская и Брюссельская (НАТОвская) и Савойская… да много их. И заготавливаются они на зиму в особинку. Сейчас мы просто коснулись самой обычной капусты.
В следующий раз будут другие заготовки, а пока всем кого на капусточку потянуло — удачи.

23 комментария на “На капусточку потянуло?”

  • Ольга М:

    Поздравляю с праздником!
    А квашеная капустка как раз подходит к любому столу и в праздники и в будни. Здорово придумали наши предки — квасить капусту. Есть памятники огурцу, помидорам, апельсинам, а вот капусте никто не догадается поставить памятник. А квашеной капусте можно поставить на постамент бочку или ведро с банкой.

    • Прдлагаю дизайн для памятника — большая бочка, из которых раньше на рынке торговали. а на крышке бочки большая миска с капустой, которую дают пробовать.
      Хорошая тогда была капуста у бабок на рынке, но и они мухлевали — в миску клали хорошо проквашенную, а в бочку подкладывали свеженарезанную. Однако, поскольку в целом в бочке был уже заведен правильный микроб, такая капуста отлично доходила до кондиции в бидончике уже в нашем холодильнике.

      • robinzoid:

        Я магазинную капусту наверно с месяц в холодильнике держал. Ни фига не подошла. Как она была свежая с уксусом, так и осталась.

        • Ольга М:

          А это вам, наверное, маринованная капуста попалась. Сейчас и такая продается. Огурцы ведь тоже бывают соленые и маринованные. А мне еще очень нравится капуста провансаль, там и виноград, и яблоки попадаются.

          • robinzoid:

            Возможно, но на пакетике была надпись «квашеная».
            Может и маринованная, но это лишь значит что мариновали её как-то не так.

      • Ольга М:

        А вокруг памятника устроить рынок с дегустацией квашеной капусты. Тогда к нему точно «не зарастет народная тропа».

        • robinzoid:

          Всё в наши финансы упирается. Может и зарастёт…

          • Ольга М:

            А можно только на дегустацию ходить. Одной коллеге на работе всегда везет. Часто попадает в магазинах то на распродажи, то на дегустации, то на скидки, а иногда и подарки какие-то дарят. Мне только один раз удалось попасть на большую дегустацию (даром) всяких напитков и конфет в МЕТРО. Много не наливают, но точек много. И всё-таки надо что-то купить, для этого же и устраивают такие дегустации.

          • Ну ежели безплатная дегустация тогда не зарастёт. Главное чтобы точек таких побольше было.
            Надегустировался и спать пошёл. Красота…

    • robinzoid:

      И вот откуда-то они столько соли брали? В наших-то краях солевых месторождений негусто.

      • Ольга М:

        Да, точно, так и было. Соль была на вес золота, а сахара совсем не было. А без соли и без сахара ничего с заготовками на зиму не получится. Надо изучить этот вопрос. А то едим и даже не задумываемся, откуда что берется.

      • Чумаки с Эльтона привозили

        • robinzoid:

          Ну соль на Украине была, там вроде есть месторождения. И у нас на севере по-моему тоже есть.
          Но вообще да, дорогое было удовольствие эта соль. Не зря по приметам её рассыпать было к несчастью.

          • Ольга М:

            Вера в приметы — это язычество. Христианская церковь это осуждает. Да и соль уже давно подешевела, а примета осталась. Я вот тоже знаю приметы про черную кошку или возвращаться нельзя — дороги не будет. Еще есть какие-то, все не помню. А, не с той ноги, говорят, встал. А с какой надо, не знаю.

          • robinzoid:

            У меня получается вставать только с обеих ног. На одной не удержаться. А про две ноги примета помалкивает.

          • Ольга М:

            Это очень хорошо. Главное, чтобы встать. И примета никакая не нужна.
            Прочитала анекдот в газете. «Что европейцу локдаун, то русскому выходные.»

          • Ну в общем да. Инвалидность мне перманентный локдаун устроила, я,естественно, назначил его постоянными выходными и понял что осуществляются мечты.
            Когда встал, тогда и утро.

  • Ольга М:

    А для удачного квашения капусты не все сорта подходят. В статье пишут, что это Подарок и Слава. А в магазинах сейчас такой капусты не бывает. В основном зеленоватая и очень плотная, для хранения зимой в свежем виде. А как этот сорт называется не знаю.

    • robinzoid:

      Вот точно. У «Славы» листья совсем другие были. А что сейчас выращивается для квашения как-то не ах. Черешки и толстые и грубые. А семян «Славы» я в продаже чего-то не припоминаю.

      • Ольга М:

        Я семена видела и очень хотелось вырастить капусту на своем огороде, но вредители не дают. Не стала даже мечтать об этом. Все труды идут даже не коту под хвост, а вредителям на обед.

    • «Слава» появляется в магазинах по осент совсем недолго. Любитель заквашивать капусту караулят ее. А обычно — да, крепкая, круглая, со зверскими жилками. Зато в начале лета хороша мягкая зелененькая — на салат.

      • Ну на салат я в своё время пекинскую капусту выращивал. Вот уж точно салатный вариант.
        Вот только крестоцветная блоха её тоже любит

Оставить комментарий

Мой канал

Мой сборник
Сборник моих примочек в формате ПДФ откроется по щелчку на книжке. Выбрано из недр блога. Всё свободно.
клик
Рубрики