копчение консервирование |
Кто здесь откудова…
По карте можно щёлкнуть...
Февраль 2018
Пн Вт Ср Чт Пт Сб Вс
« Янв    
 1234
567891011
12131415161718
19202122232425
262728  
Архивы
Яндекс.Метрика

Копчение консервирование

И разговор про копчение консервирование я начну с копчения.
Вообще, когда зубы у меня ещё водились, я сам был несказанным любителем копчёностей. Коптились они вовсе не таким способом, как показан на рисунке. Хотя идея в чём-то наверняка полезная. Особенно для коптящих. Копчёное мясо дольше не портится.
Но в промышленных масштабах им столько накоптить было бы нереально. Да же для личного потребления малореально.
А что было реально? А вот об этом и рассказывает старая книжка.

Копчение

Одним из способов сохранения продукции является копчение. Чтобы сократить время копчения и улучшить качество, например, рыбы, используют сахар. Рыбу вначале в течение 2 1/2 часов провяливают в камерах, на кострах, в дымоходах и потом выдерживают в течение 30 минут при температуре 28°С. Затем рыбу коптят в течение 2 часов при температуре 30°С. После двухчасового предварительного копчения по поверхности опилок равномерным слоем распыляют сахар и продолжают копчение еще 8-9 часов. Продолжительность всего процесса копчения с подвяливанием составляет около 13-14 часов.
Расход сахара на 10 кг полуфабриката рыбы не более 15 г. Помимо сахарного песка можно использовать сахарную пудру, отходы от реализации сахара в розничной сети.
Повышает качество продукции способ копчения рыбы и мясных продуктов с помощью коптильной жидкости.
Приготовляют коптильную жидкость при обугливании опилок обычных хвойных или лиственных древесных пород и экстрагирования из них с помощью слабой щелочи или обычной речной воды растворимой части.
В домашних условиях можно ограничиться частичным обугливанием прикрытых чем-либо сверху опилок на сковороде, при постоянном перемешивании. Обугленные опилки заливают щелочной водой, которую готовятг из обычной воды, растворяя в ней едкий натрий (NаОН) из расчета 2 г на 1 л воды.
Залитые щелочной водой опилки доводят до кипения при постоянном перемешивании, раствор профильтровывают и собирают в отдельный сосуд. Оставшиеся опилки вторично заливают щелочной водой, вновь доводят до кипения, отфильтровывают, повторяя экстрагирование до заметного ослабления цвета и запаха получаемой вытяжки. Она должна иметь красно-коричневый цвет и запах жженой древесины. 100 г опилок примерно дают до 2 л вытяжки. На 1 кг продукта необходимо от 1 до 1,5 л коптильной жидкости.
В полученную вытяжку помещают подсушенную соленую рыбу (сельдь, вобла и др.) и оставляют на 18-24 часа при комнатной температуре. Затем рыбу вынимают и подсушивают на воздухе от 1 до 2 суток. Полученный продукт становится красивого золотистого цвета с приятным тонким запахом, вкусом и на срезе имеет слегка розоватый цвет.
Кроме соленой рыбы, по этому способу можно коптить и свежую рыбу, но для этого в вытяжку необходимо ввести поваренную соль до желаемой концентрации. Кроме копчения, в растворе с температурой около 100°С рыба не разваривается и получается продукт, подобный продуктам горячего копчения.
В аналогичных условиях можно коптить и мясные продукты.
Ну вот по части собственно копчения старая книжка на картинки была бедновата. Строго говоря, их, картинок, вообще не было. Видимо карандаши и кисти с красками размокали от слюны, выделяемой иллюстраторами, над книжкой работавшими, и ничего у них не получалось. Жаль. Придётся читающим включать воображение и картинки придумывать самим.
Ну а я пока закончу про копчение консервирование начну. Итак

Консервирование

Созрел большой урожай в саду, надо начинать заготовки впрок. В этом помогут отработанные и проверенные многолетним опытом несложные приспособления и приемы.
Прежде чем консервировать яблоки, из них необходимо удалить сердцевину. Для этого послужит трубчатая просечка; сделанная из трубки из нержавеющей стали.
Диаметр трубки - около 16 мм, длина - 200 мм. На верхний ее конец насаживают деревянную сферическую ручку, а сбоку делают вырез высотой 50-60 мм, глубиной до половины диаметра просечки. Берут яблоко, ставят на него просечку, нажимают рукой, и сердцевина удалена.
Для облегчения резки яблок используют устройство (рис. 55, а), в котором ножи крепят на расстоянии 5-6 мм друг от друга и жестко соединяют между собой. Нажимают на рукоятку, и яблоко, уложенное в углубление, разрезано на дольки.
Консервирование требует сухих стерильных банок. Их можно получить, намыв сразу несколько банок и поставив их рядами в духовку газовой плиты (рис. 58, б) на слабый огонь. Выдерживают банки при температуре 120°С в течение 5-10 мин. Они будут простерилизованными и сухими. Такие банки надо охлаждать медленно, не вынимая из духовки. В духовке газовой плиты удается стерилизовать консервы. Для этого в глубокий противень наливают двухсантиметровый слой воды и ставят в него банки с крышками, укрепленными зажимами. В духовке плиты при температуре 140-180°С происходит их стерилизация.
Из яблок, как и из других плодов и ягод, можно заготавливать сок. Его получают с помощью ручных прессов, электросоковыжималок и соковарок.
Винтовой пресс (рис 58, в) состоит из корпуса, винта, корзины в которую закладывают мезгу яблок, и лотка для сливания. Пресс устанавливают на краю стола так, чтобы лоток выходил за его пределы. Для фильтрации сока необходим мешочек цилиндрической формы из плотной хлопчатобумажной или льняной ткани по размеру корзины.
Свежие, полностью созревшие яблоки, тщательно перебирают, моют, измельчают в мясорубке, ножом или толкушкой. Полученную мезгу помещают в мешочек, а его в корзину пресса. Вращая его рукоятку винтом, из мезги выделяют сок.
Интересна конструкция пресса, в котором можно перерабатывать мешок твердых фруктов за час, и благодаря нестандартному размещению сливного отверстия в верхней части рабочей емкости - отказов из-за засорения кожурой не имеет. Необходимые материалы и оборудование: гидравлический домкрат, толстый брус или стальные швеллеры для рамы, бак из 3-миллиметровой нержавейки в комплекте с двумя сетками с ячейками 1 и 0,5 мм (можно заменить слоями марли) и пуансоном. Плоды желательно прежде порубить, чтобы легче, больше и качественнее получить конечный продукт.
Между прочим, из мешка бросовых яблок выходит порядка 20 л чистейшего домашнего вина.
На рис. 58, г показан: 1 - общий вид пресса, 2 - рабочий бак: 1 ~ брусок-подставка, 2 - подпятник домкрата, 3 - диск-пуансон, 4 - мелкая сетка, 5 - крупная сетка, 6- бак со сливной трубкой.
И на прессе и в электросоковыжималке сок получают холодным, поэтому перед укупоркой его необходимо простерилизовать. Это удобнее всего делать в широкой и глубокой; кастрюле (рис. 58, д). Воду в ней доводят до кипения, через 10-15 минут вынимают бутылку и надевают на нее заранее промытую в содовом растворе и прокипяченную резиновую соску. При охлаждении сока соска втягивается внутрь горлышка бутылки, полностью герметизируя ее. Достоинство такого способа укупорки в том, что каждую соску можно использовать на протяжении нескольких сезонов.
Перевозка стеклянных бутылок и банок с вареньем, соками, маринадами и соленьями всегда вызывает массу осложнений - ведь они могут разбиться и труды пропадут даром. Этого не произойдет, если на банки и бутылки надеть резиновые кольца (рис. 55, е), вырезанные из негодной автомобильной или мотоциклетной камеры. Кольца предохранят банки и при хранении дома.
Варенье или мед перевозить в банках тяжело, да и места в сумке они занимают много. Вот другой способ транспортировки этих продуктов. Берут два полиэтиленовых пакета, вкладывают их один в другой, а затем помещают в матерчатый мешок меньшего размера. Мешок из ткани не дает растянуться полиэтиленовым пакетам; заполненные вареньем, они не порвутся. Сверху пакеты перетягивают веревочкой или резинкой, и можно смело перевозить такой мешок на любое расстояние.
Ну вот и очередная статья из старой книжки подошла к концу. Книжка тоже подходит к концу. Правда не прям_щас а через немного. Буду сканировать книжку другую. На самом деле мне много есть чего сканировать. Очень может случится так, что скоро сайт будет наполняться только распознанными сканами. Ну да это дело уже привычное.
А пока я заканчиваю раздел про копчение консервирование и чтобы отвлечься позанимаюсь ещё Линуксом. Зимней моей грядкой.
А то ведь и сам слюной захлебнусь...

Удачи.

Комментарии (36) на “Копчение консервирование”

  • Ольга М:

    Коптить в домашних условиях никогда ничего не приходилось, если только небо. В супермаркетах видела в продаже щепу для копчения. Наверное, её покупают те, кому есть что коптить. Помню, варенье приходилось возить в полиэтиленовых пакетах. Как раз таким же способом, как описано в книжке. Хорошо довозилось, пакеты никогда не рвались. А потом его опять перекладывали в банки.

    • robinzoid:

      Значит способ с вареньем реально работающий.
      А коптить я тоже сам ничего не коптил. Так особо негде было.

      • Ольга М:

        Способ с вареньем очень хорошо работал многие годы. Не знаю, откуда родители про него узнали, сколько помню, всегда именно так и перевозили. Особенно удобно, когда на большие расстояния. А еще раньше передавали посылки с проводниками поездов. Так еще быстрее всё доходило и в свежем виде. Даже виноград, черешня и клубника.

        • robinzoid:

          Хорошо, когда прямая ветка. У нас-то было с пересадками, вариант проводников не работал.

          • Ольга М:

            Да, у нас была прямая ветка, но 1600 км. Я еще помню, как родители сушили рыбу таранку (тарань) на балконе. А перед этим её солили в ванне (почти как у Райкина – огурчики в ванне, закусон для брательника).

          • robinzoid:

            Хм… Ну в ванне её солить это наверно уже перебор…

          • Ольга М:

            Да нет, нормально. Просто рыбы было много и никуда больше не помещалась. А мыться – в баню. Шутка. На самом деле она быстро просолилась.

          • robinzoid:

            Так ванна ж потом долго рыбой воняла?

          • Ольга М:

            Нет, не долго, отмыли. Потом рыбок нанизывали на веревочки по две – и на балкон сушиться. Вкусные были и не такие сухие, как вобла, жирненькие.

          • robinzoid:

            Любопытно…

          • Ольга М:

            Картинка у вас вначале статьи очень напоминает процесс сушки таранки. А это мы сидим, ждем, когда она подсохнет. Рыба должна светиться (как бы становится прозрачной) на солнце. А если повезет, может попасться с икрой.

          • robinzoid:

            А путассу так можно?

          • Ольга М:

            Я думаю, что можно всё. Наши соседи сушили (вялили) таким образом и семгу, только порезанную на тонкие полоски, чтобы быстрее просохла. На рынке продавали и более крупную сушеную рыбу, вроде леща. Но это было на юге, где солнце, жара и ветерок. А в нашем северном климате скорее отсыреет, чем высохнет. Если только попробовать в сушилке для яблок, но этого не знаю, никогда не делала.

          • Ольга М:

            Один раз попробовала стерилизовать банки в духовке (пустые, сухие), а когда открыла дверцу, они все полопались со звоном. Надо было ждать, когда остынут прямо в духовке. Или наливать в них воду, или уже заполненные чем-нибудь.

  • Nazuk:

    Мы стерилизуем заготовки в аэрогриле. Очень удобно.

    • Ольга М:

      Накупила много всякой техники: мультиварки, соковарки, соковыжималки, сушилки. А вот аэрогриль как-то не додумалась. Надо подумать.

      • Nazuk:

        Сваренный продукт закладывается в чисто вымытые банки и помещается аэрогриль. Выставляется нужная температура и время стерилизации. У нас аэрогриль стоит на веранде. На кухне нет жарищи и духотищи.

    • robinzoid:

      Ну у меня аэрогриля и в помине нет, приходится стерилизовать просто паром.

  • александр:

    Духовки, аэрогрили…. Тупо старый кофейник на плиту. Мытую банку на него сверху. Когда пар на стенках исчезнет, банку рукавицами на сухую поверхность. Воды только много не наливать, чтобы заброса кипятка не было. А крышки спиртом заливаю. Гарантия полная.

  • александр:

    Банку вниз горловиной.

    • robinzoid:

      Ну логично. Чтобы конденсат стекал.

    • Ольга М:

      Да, это старый испытанный способ стерилизовать банки, все так делали, но смысл в том, чтобы не было жарищи и духотищи. А заготовки как раз идут в летнее время, когда и так жарко, особенно в городских кухнях. А заливать крышки спиртом – даже никогда не слышала.

      • robinzoid:

        Подход разумный, но где взять столько спирта? Свои я просто кипячу в ковшичке. Да и со стерилизатором моим http://robinzoid.ru/kak-sterilizovat-banki/ не скажу чтобы слишком жарко было. Жары не больше чем от чайника.

        • Ольга М:

          Отлично вы приспособили эту штуковину от обогревателя. А мы такой когда-то выбросили. Раньше стерилизовала банки на старом чайнике, я его и сейчас берегу на всякий случай. А теперь – в микроволновке, только наливаю немного воды. А крышки так же,как и вы, кипячу.

  • александр:

    Пузырек боярышника на спирту стоит в аптеке 25 руб. Наши алконавты такое “лекарство” фунфыраком называют. Крышку в блюдце, брать пинцетом. Можно и водкой, но это дорого.

    • robinzoid:

      Вот с этим лекарством никогда дела не имел… Ни в каком варианте. Пинцетом-то да, я так крышки из кипятка достаю.

    • Ольга М:

      Боярышником и одеколоном стерилизовать крышки как-то не вдохновляет. А вот водкой – хорошая идея. Заодно можно будет обмыть успешное окончание консервирования, чтобы долго стояло и не портилось.

  • александр:

    Эт верно. Можно еще и открытым огнем: пинцет, крышки в кастрюльку с кипятком и над огнем газовой горелки подсушить. Микробы, они настолько непрочные, что гибнут даже от косого взгляда. Но размножаются с реактивной скоростью. Где-то читал, что консервы взрываются исключительно от свежих посевов микрофлоры. А это может прилететь даже из воздуха: дыхнул и привет. При этом им не нужен кислород, достаточно азота из органики. Коварство спирта в том, что он абсолютно растворяется в воде и беспепятственно проникает через клеточные мембраны. При растворенииспирта в воде происходит физическое уменьшение суммарного об’ема( из литра спирта и литра воды никогда не получается два литра раствора). Отсюда и повальная гибель всего живого. Примерно также и внутри тех, кто водочку пьет. Только там минимальной дозой по нервным электролитам и кровь загущается…но это совсем другая история.

    • robinzoid:

      Ну да, у нас в Кунсткамере заспиртованные экземпляры с Петровских времён хранятся.

      • Ольга М:

        Была у вас в Кунсткамере. Заспиртованные экземпляры просто ужас. Какие-то заспиртованные страсти-мордасти.

        • robinzoid:

          А я в этот зал просто не заходил. Хватило беглого взгляда на его начинку, чтобы по-быстренькому уйти в другие залы. Благо их там хватает.

          • Ольга М:

            Вот и правильно. А то еще приснится такое. Мы то тоже не зацикливались особенно. За несколько дней надо было обежать много всего. А еще ночью на разведение мостов посмотреть.

    • Ольга М:

      Водку изобрел Дмитрий Менделеев. Разводил спирт с водой до 40%. А раньше, когда не было одноразовых шприцев, то стеклянные кипятили не меньше 20 минут.

  • александр:

    Вообще то Менделеев нашел оптимальное соотношение воды и спирта в исходных об’емах для целей пития хлебного вина исходя из соображений наиболее выгодной продажи. О здоровье пьющих не думали.

Добавить комментарий для Nazuk

Мой канал

Прошу прощения что ролики мои с рекламой, но это у меня добавка к пенсии. Хоть что-то...
Мой сборник
Сборник моих примочек в формате ПДФ откроется по щелчку на книжке. Выбрано из недр блога. Всё свободно.
клик