И разговор про копчение консервирование я начну с копчения.
Вообще, когда зубы у меня ещё водились, я сам был несказанным любителем копчёностей. Коптились они вовсе не таким способом, как показан на рисунке. Хотя идея в чём-то наверняка полезная. Особенно для коптящих. Копчёное мясо дольше не портится.
Но в промышленных масштабах им столько накоптить было бы нереально. Да же для личного потребления малореально.
А что было реально? А вот об этом и рассказывает старая книжка.

Копчение

Одним из способов сохранения продукции является копчение. Чтобы сократить время копчения и улучшить качество, например, рыбы, используют сахар. Рыбу вначале в течение 2 1/2 часов провяливают в камерах, на кострах, в дымоходах и потом выдерживают в течение 30 минут при температуре 28°С. Затем рыбу коптят в течение 2 часов при температуре 30°С. После двухчасового предварительного копчения по поверхности опилок равномерным слоем распыляют сахар и продолжают копчение еще 8-9 часов. Продолжительность всего процесса копчения с подвяливанием составляет около 13-14 часов.
Расход сахара на 10 кг полуфабриката рыбы не более 15 г. Помимо сахарного песка можно использовать сахарную пудру, отходы от реализации сахара в розничной сети.
Повышает качество продукции способ копчения рыбы и мясных продуктов с помощью коптильной жидкости.
Приготовляют коптильную жидкость при обугливании опилок обычных хвойных или лиственных древесных пород и экстрагирования из них с помощью слабой щелочи или обычной речной воды растворимой части.
В домашних условиях можно ограничиться частичным обугливанием прикрытых чем-либо сверху опилок на сковороде, при постоянном перемешивании. Обугленные опилки заливают щелочной водой, которую готовятг из обычной воды, растворяя в ней едкий натрий (NаОН) из расчета 2 г на 1 л воды.
Залитые щелочной водой опилки доводят до кипения при постоянном перемешивании, раствор профильтровывают и собирают в отдельный сосуд. Оставшиеся опилки вторично заливают щелочной водой, вновь доводят до кипения, отфильтровывают, повторяя экстрагирование до заметного ослабления цвета и запаха получаемой вытяжки. Она должна иметь красно-коричневый цвет и запах жженой древесины. 100 г опилок примерно дают до 2 л вытяжки. На 1 кг продукта необходимо от 1 до 1,5 л коптильной жидкости.
В полученную вытяжку помещают подсушенную соленую рыбу (сельдь, вобла и др.) и оставляют на 18-24 часа при комнатной температуре. Затем рыбу вынимают и подсушивают на воздухе от 1 до 2 суток. Полученный продукт становится красивого золотистого цвета с приятным тонким запахом, вкусом и на срезе имеет слегка розоватый цвет.
Кроме соленой рыбы, по этому способу можно коптить и свежую рыбу, но для этого в вытяжку необходимо ввести поваренную соль до желаемой концентрации. Кроме копчения, в растворе с температурой около 100°С рыба не разваривается и получается продукт, подобный продуктам горячего копчения.
В аналогичных условиях можно коптить и мясные продукты.
Ну вот по части собственно копчения старая книжка на картинки была бедновата. Строго говоря, их, картинок, вообще не было. Видимо карандаши и кисти с красками размокали от слюны, выделяемой иллюстраторами, над книжкой работавшими, и ничего у них не получалось. Жаль. Придётся читающим включать воображение и картинки придумывать самим.
Ну а я пока закончу про копчение консервирование начну. Итак

Консервирование

Созрел большой урожай в саду, надо начинать заготовки впрок. В этом помогут отработанные и проверенные многолетним опытом несложные приспособления и приемы.
Прежде чем консервировать яблоки, из них необходимо удалить сердцевину. Для этого послужит трубчатая просечка; сделанная из трубки из нержавеющей стали.
Диаметр трубки — около 16 мм, длина — 200 мм. На верхний ее конец насаживают деревянную сферическую ручку, а сбоку делают вырез высотой 50-60 мм, глубиной до половины диаметра просечки. Берут яблоко, ставят на него просечку, нажимают рукой, и сердцевина удалена.
Для облегчения резки яблок используют устройство (рис. 55, а), в котором ножи крепят на расстоянии 5-6 мм друг от друга и жестко соединяют между собой. Нажимают на рукоятку, и яблоко, уложенное в углубление, разрезано на дольки.
Консервирование требует сухих стерильных банок. Их можно получить, намыв сразу несколько банок и поставив их рядами в духовку газовой плиты (рис. 58, б) на слабый огонь. Выдерживают банки при температуре 120°С в течение 5-10 мин. Они будут простерилизованными и сухими. Такие банки надо охлаждать медленно, не вынимая из духовки. В духовке газовой плиты удается стерилизовать консервы. Для этого в глубокий противень наливают двухсантиметровый слой воды и ставят в него банки с крышками, укрепленными зажимами. В духовке плиты при температуре 140-180°С происходит их стерилизация.
Из яблок, как и из других плодов и ягод, можно заготавливать сок. Его получают с помощью ручных прессов, электросоковыжималок и соковарок.
Винтовой пресс (рис 58, в) состоит из корпуса, винта, корзины в которую закладывают мезгу яблок, и лотка для сливания. Пресс устанавливают на краю стола так, чтобы лоток выходил за его пределы. Для фильтрации сока необходим мешочек цилиндрической формы из плотной хлопчатобумажной или льняной ткани по размеру корзины.
Свежие, полностью созревшие яблоки, тщательно перебирают, моют, измельчают в мясорубке, ножом или толкушкой. Полученную мезгу помещают в мешочек, а его в корзину пресса. Вращая его рукоятку винтом, из мезги выделяют сок.
Интересна конструкция пресса, в котором можно перерабатывать мешок твердых фруктов за час, и благодаря нестандартному размещению сливного отверстия в верхней части рабочей емкости — отказов из-за засорения кожурой не имеет. Необходимые материалы и оборудование: гидравлический домкрат, толстый брус или стальные швеллеры для рамы, бак из 3-миллиметровой нержавейки в комплекте с двумя сетками с ячейками 1 и 0,5 мм (можно заменить слоями марли) и пуансоном. Плоды желательно прежде порубить, чтобы легче, больше и качественнее получить конечный продукт.
Между прочим, из мешка бросовых яблок выходит порядка 20 л чистейшего домашнего вина.
На рис. 58, г показан: 1 — общий вид пресса, 2 — рабочий бак: 1 ~ брусок-подставка, 2 — подпятник домкрата, 3 — диск-пуансон, 4 — мелкая сетка, 5 — крупная сетка, 6- бак со сливной трубкой.
И на прессе и в электросоковыжималке сок получают холодным, поэтому перед укупоркой его необходимо простерилизовать. Это удобнее всего делать в широкой и глубокой; кастрюле (рис. 58, д). Воду в ней доводят до кипения, через 10-15 минут вынимают бутылку и надевают на нее заранее промытую в содовом растворе и прокипяченную резиновую соску. При охлаждении сока соска втягивается внутрь горлышка бутылки, полностью герметизируя ее. Достоинство такого способа укупорки в том, что каждую соску можно использовать на протяжении нескольких сезонов.
Перевозка стеклянных бутылок и банок с вареньем, соками, маринадами и соленьями всегда вызывает массу осложнений — ведь они могут разбиться и труды пропадут даром. Этого не произойдет, если на банки и бутылки надеть резиновые кольца (рис. 55, е), вырезанные из негодной автомобильной или мотоциклетной камеры. Кольца предохранят банки и при хранении дома.
Варенье или мед перевозить в банках тяжело, да и места в сумке они занимают много. Вот другой способ транспортировки этих продуктов. Берут два полиэтиленовых пакета, вкладывают их один в другой, а затем помещают в матерчатый мешок меньшего размера. Мешок из ткани не дает растянуться полиэтиленовым пакетам; заполненные вареньем, они не порвутся. Сверху пакеты перетягивают веревочкой или резинкой, и можно смело перевозить такой мешок на любое расстояние.
Ну вот и очередная статья из старой книжки подошла к концу. Книжка тоже подходит к концу. Правда не прям_щас а через немного. Буду сканировать книжку другую. На самом деле мне много есть чего сканировать. Очень может случится так, что скоро сайт будет наполняться только распознанными сканами. Ну да это дело уже привычное.
А пока я заканчиваю раздел про копчение консервирование и чтобы отвлечься позанимаюсь ещё Линуксом. Зимней моей грядкой.
А то ведь и сам слюной захлебнусь…
Удачи.

36 комментариев на “Копчение консервирование”